Italian Coffee Revolutions

(de)gustiamo il cambiamento

Sappiamo che c’è una forte tradizione secolare riguardo il caffè in Italia. Nelle nostre vene patriottiche scorre caffè a gogò. Ma ci siamo mai chiesti che tipo di caffè??

Fino a poco tempo fa, e per la maggior parte anche tutt’ora, non sappiamo né la provenienza e né la differenza tra arabica e robusta. Sappiamo sommariamente che l’arabica è migliore della Robusta senza sapere il motivo. Viviamo di istinti e di rimandi al secolo scorso.

Lo scorso giugno,durante il nostro viaggio ad Amsterdam abbiamo avuto il piacere di parlare con Alex Kitáin, fondatore di The Coffeevine, blogger, scrittore e barista,  che ci ha detto:

“L’Italia ha molto potenziale, è il Paese in cui l’espresso ha avuto inizio, ma penso sia difficile”,  aggiungendo:  “[gli italiani] non riescono a capire perché debbano spendere più di un euro per un espresso e il vostro lavoro in Italia è proprio quello di trasmettere alla gente il perché! […]I giovani sono il futuro, chi viaggia può portare tanti input dall’esterno.”

E’ sempre interessante ascoltare gente del settore al di fuori del tuo Paese per riflettere meglio sulla questione, soprattutto quando Alex ci dice: “In Italia tutto ciò che ha a che fare con la tradizione sembra essere buono, tu cucini la pasta nello stesso modo in cui lo faceva anni prima tua nonna, per esempio”, perché è come se fosse il modo migliore per cucinare la pasta.

Ma chi lo dice che la nonna ha sempre ragione?

L’affezione ai sapori familiari ci porta a ritenerli adeguati e giusti.

Alcuni chef italiani – vedi ad esempio il grandissimo Massimo Bottura – sono partiti dalla ricetta della nonna o della mamma per elaborare qualcosa di diverso e originale, facendo convivere allo stesso tempo tradizione e innovazione.

Bene, questo secondo noi sta succedendo nel caffè.

Mutazioni specialty

C’è un cambiamento di rotta, una evoluzione e allo stesso tempo un affiancamento del nuovo alla tradizione: in un primo momento  l’apertura delle torrefazioni di specialty coffee ha segnato una rottura nel nostro Paese e un pericolo per le torrefazioni storiche, pur non ammettendolo mai schiettamente.

In realtà ciò che è avvenuto  non è stata la rivalità (ovviamente, perché parliamo di target di mercato diversi), ma ha costituito un’ondata di innovazione che ha fatto riflettere anche molti torrefattori storici, che col tempo e attraverso i figli, son passati anche allo specialty. Cosicchè alcuni di loro, da una parte continuano a tostare miscele “all’italiana” e dall’altra hanno un piccolo settore di alta qualità con annessa tostatrice third wave vendendo soprattutto all’estero.

Specialty è diventata non solo qualità, coscienza sociale ed etica, ma anche trend e business.

Quali sono le nuove frontiere?

Ci si impegna ad educare il cliente, spiegando la differenza tra monorigine e blend, arabica e robusta. Si parte dalle basi perché è da qui che inizia il cammino del consumatore italiano che cambia pian piano le sue abitudini quotidiane, quindi non solo più l’espresso bevuto in fretta e furia (tradizione), ma degustato secondo dei criteri: spaccando la crema con il cucchiaino per poterlo assaporare al meglio.

E magari anche il caffè ristretto un giorno si estinguerà come l’uso dello zucchero, ma  senza rimpianti o rancori: solo con la beata consapevolezza che la conoscenza appresa avrà scaturito una scelta verso ciò che si vuole.

Zucchero come volontà, Non come rimedio. Perlomeno.